[사회과학] 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공
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작성일 23-01-17 22:01
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[사회과학] 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공
_SLIDE_1_
식육 및 식육가공
식품가공저장학
_SLIDE_2_
목차
식육의 소재
식육의 定義(정이)
식품공전에서 규정하는 원료육
식육의 기초
화학적 조성
근육조직의 구조
식육처리 과정
도살 전후처리
사후change(변화)
소시지의 제조
종류
가공
_SLIDE_3_
식육의 定義(정이)
식육의 소재
식육생산을 목적으로 사육된 동물의 가식부. 일반적으로 근육조직을 말함
정육 : 지육에서부터 얻어짐(지육 : 식육동물의 머리, 발, 내장을 제거한 고기를 말함)
내장육 : 심장, 간, 위벽
_SLIDE_4_
식품공전에서 규정하고 있는 원료육
원료육
규정내용
식육
지육, 정육, 내장 및 기타 부분
지육
머리, 꼬리, 다리 및 내장 등을 제거한 도체
정육
지육으로부터 뼈를 분리한 고기
내장
간, 폐, 심장, 위장, 췌장, 비장, 콩팥, 창자 등
기타부분
머리, 꼬리, 다리, 뼈, 껍질, 혈액 등 식용가능한 부위
멸균식육제품
제조 및 가공…(생략(省略))
1. 화학적 조성
2. 근육조직의 구조
①골격근
②근섬유
③근원섬유
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[사회과학] 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공
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다.
